Kleine Whiskykunde: Wie entsteht der Geschmack von Whisky

Dass sich Whiskys im Geschmack unterscheiden, liegt unter anderem an den verwendeten Rohstoffen wie Weizen und Roggen. Aber die verwendeten Rohstoffe sind nicht allein für den Geschmack ausschlaggebend. Whisky erhält seinen Geschmack u.a. auch vom Rauchgehalt im  Malz, vom Brennverfahren, dem Fass und der Reifedauer.

Der Rauchgehalt

Bei schottischem Whisky wird regional unterschiedlich mit Rauch gearbeitet. In den Lowlands wird ohne Rauch gearbeitet. Whiskys der Highlands erhalten dagegen meistens eine leichte Rauchnote. Besonders rauchige Scotch Whiskies sind ältere Highlands oder Islays. In der Vergangenheit wurde vermehrt mit Rauch gearbeitet, da Torf zum Trocknen des Malzes kostenlos in den Mooren vorhanden war. In Gebieten ohne Torfvorkommen musste stattdessen mit Kohle oder Öl gearbeitet werden. Aktuell sind rauchige Malts vorallem auf der Insel Islay zu finden.

Brennverfahren

Auch das verwendete Brennverfahren zeichnet für den Geschmack verantwortlich. Whiskies, die mit hoher Temperatur oder länger destilliert wurden, weisen einen intensiveren Geschmack auf. Auch  durch die Form der Brennblase wird der Geschmack von Whisky beeinflusst. Bei einer gedrungenen  Brennblase gelangen mehr ölige Bestandteile als Träger des Geschmacks in das Destillat. Zusammengefasst ist sowohl die Form der Brennblase als auch die Art der Destillation für den Whiskygeschmack verantwortlich.

Das Fass

Den Geschmack von Whisky beeinflussen besonders die unterschiedlichen Hölzer. Ein Bourbonfass aus amerikanischer Eiche gibt z.B. weniger Aromastoffe ab als europäische Eiche. Auch wie oft ein Fass verwendet wird ist beim Geschmack von Whisky von Belang. Nach zweimaliger Füllung eines Fasses sind darin nicht mehr so viele ursprüngliche Aromastoffe enthalten. Fässer die vorher andere Spirituosen enthielten werden oftmals fürs Finish genutzt. D.h. der Whisky wird für eine bestimmte Zeit nochmals umgefüllt und reift für ein paar Monate oder Jahre in z.B. Ex-Sherry Fässern. Dadurch nimmt der Whisky diese Aromen zusätzlich auf und verändert sein Aroma und Geschmack.

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